Kev Siv Tshuab Ua Kom Luv

Kev Ua Kom Luv Yog Dab Tsi?

Ua ntej, ib qho lus txhais sai sai: Shortening yog cov roj khov ua los ntawm cov roj zaub, cov roj tsiaj, lossis kev sib xyaw ua ke. Nws lub luag haujlwm tseem ceeb yog "ua kom luv" lossis rhuav cov gluten strands hauv cov khoom ci, tsim kom muaj cov qauv mos thiab flaky (piv txwv li, hauv cov crusts ncuav qab zib, biscuits, thiab ncuav qab zib).

Qhov teeb meem tseem ceeb ntawm thev naus laus zis yog hloov cov roj ua kua mus ua cov roj yas ruaj khov, ib nrab khov, thiab ruaj khov. Qhov no ua tiav los ntawm ob txoj hauv kev tseem ceeb:Kev ua kom hydrogenationthiabKev txaus siab, ua raws liKev ua kom sov.

Cov Kauj Ruam Ua Haujlwm Tseem Ceeb

Txoj kev taug kev los ntawm cov roj nyoos mus rau qhov ua kom luv luv tiav muaj ntau theem tseem ceeb:

1. Kev Xaiv Roj thiab Kev Sib Xyaws

• Lub Hom Phiaj:Txhawm rau tsim cov roj sib xyaw nrog cov roj fatty acid profile uas xav tau rau qhov khoom kawg ua haujlwm (melting point, cov roj khov, thiab lwm yam).
• Txheej Txheem:Cov roj sib txawv uas tau ua kom huv, tau ua kom dawb, thiab tau tshem ntxhiab (RBD) raug ntsuas thiab sib tov. Cov roj uas siv ntau suav nrog roj taum pauv, roj xibtes, roj paj rwb, roj canola, thiab roj noob xibtes.

2. Hydrogenation (Txoj Kev Ib Txwm Muaj)

• Lub Hom Phiaj:Yuav kom ua rau cov roj ua kua ntau dua thiab ruaj khov dua.
• Txheej Txheem:Cov roj sib xyaw ua ke raug cua sov hauv lub reactor uas muaj siab nyob rau hauv qhov muaj cov catalyst nickel thiab cov roj hydrogen.Lus Cim:Cov txheej txheem no tsimcov rog trans, uas tam sim no raug tswj hwm hnyav thiab tsis nyiam vim muaj kev txhawj xeeb txog kev noj qab haus huv. Qhov no tau ua rau muaj kev nce ntxiv ntawm lwm cov thev naus laus zis.
  • Cov hydrogen atoms raug ntxiv rau cov unsaturated ob chav bonds hauv cov fatty acid chains.
  • Qhov no hloov cov roj ua kua (unsaturated) mus ua cov roj semi-solid lossis solid (saturated thiab trans fats).

3. Kev Txaus Siab (Txoj Kev Niaj Hnub)

• Lub Hom Phiaj:Txhawm rau hloov cov roj fatty acids rau ntawm glycerol backbone ntawm cov molecules triglyceride yam tsis tsim cov roj trans. Qhov no tso cai rau cov chaw tsim khoom los tsim cov roj nrog cov khoom yaj thiab crystallization zoo los ntawm kev sib xyaw ntawm cov roj.
• Txheej Txheem:Qhov Tshwm Sim:Ib lub hauv paus ua kom luv luv uas tsis muaj roj trans thiab muaj cov yam ntxwv ua haujlwm zoo heev.
  • Tshuaj lom neeg IE:Siv cov tshuaj sodium methoxide catalyst los rhuav thiab rov sib sau ua ke cov roj fatty acids.
  • Enzymatic IE:Siv cov enzymes tshwj xeeb (piv txwv li, lipases) ua tus catalyst. Qhov no meej dua thiab tso cai rau kev hloov kho dua tshiab tab sis kim dua.

4. Kev Sib Xyaws thiab Emulsification

• Cov roj khov kho raug sib xyaw nrog cov roj ua kua kom ua tiav qhov Solid Fat Index (SFI) uas xav tau - qhov ntsuas qhov nyuaj ntawm ntau qhov kub sib txawv.
• Cov emulsifiers (piv txwv li, monoglycerides, lecithin) raug ntxiv rau kom txhim kho cov qauv, ntim, thiab lub neej txee hauv cov khoom ci kawg.

5. Kev Txias thiab Kev Kho Kom Ruaj (Kev Txias thiab Kev Ua Crystallization)

Qhov no yog kauj ruam tseem ceeb tshaj plaws rau kev tsim cov qauv kawg thiab "plasticity" (spreadability) ntawm qhov luv.

• Txheej Txheem:Cov roj sib tov uas yaj lawm raug pumped los ntawm ibTus Neeg Xaiv Tsalos yog cov cua sov sib pauv ntawm qhov chaw khawb (SSHE).
  • Ib Chav (Chiller):Cov rog raug txias sai sai hauv qab kev kub siab thiab kev sib xyaw. Qhov no txhawb nqa kev tsim ntau cov beta-prime me (β') siv lead ua, uas zoo tagnrho rau kev du, zoo nkauj, thiab luv luv yas.
  • Chav B (Temperer):Cov rog uas txias lawm ces muab ua haujlwm rau hauv lub raj uas siv koob los yog lub raj uas tsis muaj zog. Qhov no yuav nias cov rog uas tab tom crystallizing kom ntseeg tau tias muaj cov crystal tsim zoo thiab tiv thaiv cov beta (β) crystals loj, ntxhib.

6. Kev Kho thiab Ntim Khoom

• Cov khoom luv luv uas tseem sov so, ua kom crystallizing no raug ntim (hauv cov thoob, cov thawv, lossis cov thawv loj).
• Cov khoom luv luv uas tau ntim lawm muab tso rau hauv cov chaw khaws khoom uas tswj tau qhov kub thiab txias (chav ua kom sov) rau 24-72 teev.
• Lub Hom Phiaj ntawm Kev Kho Kom Zoo:Qhov no tso cai rau cov qauv siv lead ua kom ruaj khov rau hauv daim ntawv β 'xav tau, ua kom muaj kev sib xws, du thiab ruaj khov.

7. Kev Khaws Cia thiab Kev Xa Khoom

• Cov khoom luv luv uas tau tempered raug khaws cia thiab xa mus rau hauv qab qhov kub thiab txias uas tswj tau kom nws zoo thiab yooj yim hloov pauv.

Cov Ntsiab Lus Tseem Ceeb ntawm Kev Siv Tshuab

• Kev ua yas:Cov yam ntxwv uas ua rau cov tshuaj luv luv yooj yim kis tau thiab sib xyaw. Nws nyob ntawm seb muaj cov khoom siv khov kho thiab cov roj kua sib xyaw ua ke hauv qhov kub thiab txias tshwj xeeb (qhov "yas").
• Cov Qauv Siv lead ua:Hom roj siv lead ua yog qhov tseem ceeb heev.Cov Roj Khoom Noj Khoom Haus (SFI):Ib daim nkhaus uas ntsuas feem pua ​​ntawm cov rog khov hauv kev ua kom luv dua ntawm ntau qhov kub. Nws yog lub cuab yeej tseem ceeb rau kev kwv yees qhov ua tau zoo ntawm kev ua kom luv dua hauv ib daim ntawv thov tshwj xeeb (piv txwv li, kev ua kom luv dua ntawm lub ncuav qab zib thiab kev ua kom luv dua ntawm cov dej khov muaj cov kab SFI sib txawv heev).
  • Beta-Prime (β') siv lead ua:Cov siv lead ua me me zoo li koob uas tsim ua ib lub network zoo uas muaj peev xwm tuav tau cov roj ua kua ntau heev. Qhov no ua rau du, nplaum, thiab luv luv heev.Qhov no yog daim ntawv xav tau.
  • Beta (β) cov siv lead ua:Cov siv lead ua loj, ntxhib, thiab muaj noob me me uas ua rau muaj cov rog uas muaj av nplaum, tawg yooj yim, thiab tsis yog yas (piv txwv li, qhov ua noob me me hauv cov butter qub).

Kev Txheeb Xyuas Txog Kev Ua Haujlwm Luv Nqi Niaj Hnub Nim No

Kev Hloov Pauv ntawm Kev Siv Tshuab

Tus qauv no txav mus deb ntawmkev ua kom hydrogenation(vim yog kev txwv tsis pub muaj roj trans) thiab rau:

1. Kev txaus siab(tshuaj lom neeg thiab enzymatic).
2. Siv cov roj semi-solid ntuj zoo liRoj xibtesthiab nws cov feem (piv txwv li, xibtes olein, xibtes stearin), feem ntau sib xyaw nrog lwm cov roj ua kua ruaj khov xws li roj paj noob hlis lossis roj canola uas muaj oleic siab.
3. Kev Ua Hydrogenation Tag Nrho:Ua kom cov roj hydrogenated tag nrho (uas tsim cov stearine uas saturated tag nrho, tsis muaj roj trans) thiab tom qab ntawd sib tov nrog cov roj kua. Qhov no txawv ntawm kev ua kom cov roj hydrogenation ib nrab, uas tsim cov roj trans.

Lub hom phiaj ntawm cov thev naus laus zis niaj hnub no yog kom ua tiav cov yam ntxwv zoo tshaj plaws rau kev ci thiab kib.tsis muajkev siv cov roj trans dag.